Utilizziamo l'acqua che sgorga dalle sorgenti
sotterranee situate proprio sotto alla distilleria.
E raccogliamo il lievito che nasce spontaneo a Tano.
Distilliamo uno Shochu che rispetta le caratteristiche
naturali e culturali di questo territorio.
Utilizziamo koji bianco (shiro koji) e koji nero (kuro koji) di Kawauchi Genichiro.
Il koji di "Kawauchi Genichiro" è diventato il koji per antonomasia nel campo della distillazione dello Shochu. È molto indicato per il clima caldo ed il territorio di Miyazaki, che si trova nel sud dell'Isola di Kyushu.
L'acqua che utilizziamo per la produzione viene dal nostro pozzo, alimentato dalle acque sotterranee del Monte Wanitsuka.
Nella produzione dello Shochu, la qualità dell'acqua è vitale.
Noi prendiamo l'acqua dal pozzo situato nella nostra cantina, che viene alimentato dalle sorgenti sotterranee del Monte Wanitsuka. Proprio l'ottima qualità di questa acqua è ciò che sta dietro al ricco aroma e gusto del nostro Shochu.
La seconda fase della preparazione consiste nell'aggiungere ancora patate cotte all'impasto moromi della prima fase, e si avvia nuovamente il processo di fermentazione.
Tra circa 10 giorni sarà possibile iniziare la distillazione.
L'impasto detto "moromi" si produce aggiungendo le patate appena raccolte e cotte al vapore ed altra acqua ad un primo impasto ("moto") fatto con "kojimai" (riso con spore di koji) e i lieviti che naturalmente vivono nella distilleria. Da noi, il "moromi" fermenta per 10 giorni, e poi si dà avvio alla distillazione. Gli uomini al lavoro nella distilleria controllano a turno la temperatura e fanno in modo che ci sia sempre qualcuno 24 ore su 24, giorno dopo giorno, notte dopo notte.
Per sfruttare il lievito che esiste naturalmente nel territorio, utilizziamo, per mescolare, strumenti fatti con il bamboo o con legno di arbusti che crescono nelle vicinanze.
Coltiviamo noi stessi le materie prime e noi stessi costruiamo gli strumenti necessari. Fin dalla fondazione, gli uomini che lavoravano nella distilleria si procuravano bamboo o legno da arbusti che crescono naturalmente nella zona di Tano, proprio per costruire gli strumenti di lavoro. Lo facciamo ancora, anche per incorporare nel "moromi" i lieviti naturali che vivono nel legno. E' una parte del lavoro poco appariscente, dietro le quinte, ma è molto importante.
La Distilleria Watanabe è giunta al centenario dalla fondazione, e continuiamo ostinatamente a credere e a proteggere il metodo della distillazione atmosferica.
Distillazione atmosferica, sempre e comunque. E' una caratteritsica, rimasta invariata per 100 anni. In un'epoca dominata dalla distillazione sottovuoto, che caratterizza Shochu facili da bere, senza retrogusto, noi lottiamo ogni giorno per ottenere il gusto ricco e profondo del Mannen.
Kazuo (seconda generazione) e poi Tomomi (terza generazione) hanno continuato senza esitazione a proteggere il "nostro gusto". E questa eredità continua oggi ad essere difesa da Koichi e dal fratello minotre Junya, quarta generazione.
La produzione dello Shochu, iniziata con le patate da semina conservate in cantina, arriva al momento della distillazione.
Questa fase viene scrupolosamente controllata.
Il momento in cui la materia prima, la patata, diventa alcool, è il risultato di un susseguirsi di azioni che richiedono una attenzione continua, minuto per minuto. Anche se si controlla mille volte, è sufficiente una piccola distrazione e la conseguenza sarà una variazione nella qualità del prodotto; questa delicata messa a punto è portata avanti con scrupolosa attenzione dal primogenito, Kazuo.
L'istante in cui le patate dolci, coltivate con amore e passione, rinascono sotto forma di Shochu.
Dopo aver trasferito il prodotto in un serbatoio di stoccaggio, si lascia riposare e sarà presto pronto per essere spedito.
Non importa quante volte si è assistito al momento in cui l'alcol viene fuori dalle patate coltivate con le nostre mani: è sempre una esperienza eccezionale.
L’alcol appena distillato è troppo aspro, ed ha un odore di gas, per questo viene fatto riposare nei tini. Prima di essere pronto per la spedizione, dovrà ancora maturare per un breve periodo.
